El científico y profesor colombiano Francisco Trujillo ha desarrollado una nueva técnica para la preparación de café en frío, utilizando ondas ultrasónicas para acelerar drásticamente el proceso de extracción de sabor del café. Esta metodología, publicada recientemente en la revista NewScientist, promete cambiar la forma en que se prepara el café en frío, reduciendo el tiempo necesario de 24 horas a tan solo unos minutos.
El café en frío, conocido por su menor amargor y suavidad en comparación con los métodos tradicionales que utilizan agua caliente, ha ganado popularidad globalmente. Sin embargo, la preparación tradicional requiere un largo tiempo de maceración de hasta 24 horas, lo que supone un desafío logístico para muchas cafeterías debido a la necesidad de espacio en refrigeradores y la planificación anticipada.
Francisco Trujillo, ingeniero químico de la Universidad de Nueva Gales del Sur (UNSW) en Sídney, junto con su equipo, ha desarrollado un método que utiliza ultrasonido para romper las partículas de café en un proceso conocido como cavitación acústica. Este enfoque no solo acelera la extracción, sino que también preserva y realza los sabores y aromas del café, resultando en una bebida menos amarga y con una textura más viscosa.
«El concepto es simple y hermoso en su simplicidad», comenta Trujillo. «El café se coloca en una canasta de portafiltro, similar a una máquina de espresso convencional. Aplicamos ultrasonido, que vibra a más de 33 MHz, acelerando la extracción y reduciendo el tiempo de preparación a menos de tres minutos.»
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El proceso ha sido perfeccionado para trabajar con máquinas de café expreso existentes, haciendo que la tecnología sea accesible para cafeterías sin necesidad de grandes inversiones en nuevos equipos. Trujillo y su equipo han experimentado con diferentes tiempos de preparación, encontrando que una infusión de 60 segundos con inyecciones periódicas de agua cada 12 segundos produce un café de alta calidad con una acidez equilibrada y menos amargor.
Un análisis realizado por la Alianza de Queensland para la Innovación Agrícola y Alimentaria de la Universidad de Queensland evaluó las muestras de café preparado con este método. Los resultados indicaron que una inyección ultrasónica de un minuto tenía calificaciones similares a una infusión fría de 24 horas en términos de sabor, textura y regusto, aunque con una intensidad de aroma ligeramente menor. Por otro lado, una infusión de tres minutos logró igualar la intensidad del aroma de la infusión tradicional, aunque con un amargor mayor.
La implementación de esta tecnología en las cafeterías podría impulsar significativamente el consumo de café en frío, una tendencia creciente en países nórdicos, Italia y España. Trujillo ve un futuro donde esta tecnología se integra en diversas máquinas de espresso, ofreciendo a los consumidores una opción rápida y de alta calidad para disfrutar de su café en frío.
Francisco Trujillo, oriundo de Ortega, Tolima, ha dejado una huella notable en la ciencia y la innovación gastronómica, demostrando cómo la tecnología y la creatividad pueden transformar incluso los procesos más tradicionales. Con esta invención, no solo ha acelerado la preparación del café en frío, sino que también ha reforzado el prestigio de la innovación colombiana en el escenario global.
Imagen: Juan Pablo Serrano
