Las burbujas acústicas colapsan con el grano molido, generando fuerza suficiente para fracturar e intensificar la extracción del aroma. Investigadores de una importante universidad, lograron un sabor y textura especial de la bebida, utilizando ultrasonido. ¿A qué sabe el café?
Para abordar el desafío de acelerar el proceso de elaboración de una bebida fría, el equipo de la Universidad de Nueva Gales del Sur (UNSW) dirigido por el investigador Francisco Trujillo utilizó un modelo existente de máquina de café expreso Breville y superpuso su propio sistema patentado de transmisión de sonido.
El sistema conecta un transductor sujeto con perno con la canasta de preparación a través de una bocina metálica, transformando una canasta de filtro de espresso estándar en un potente reactor ultrasónico.
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El reactor funciona inyectando ondas sonoras a una frecuencia de 38,8 kHz en múltiples puntos a través de sus paredes, generando múltiples regiones de cavitación acústica dentro del reactor.
Trujillo, autor del artículo e ingeniero de procesamiento de alimentos de la UNSW , dice que el proceso de ultrasonido acelera la extracción de los aceites, sabores y aromas del café molido.
«Los ultrasonidos aceleran el proceso de extracción gracias a la cavitación acústica», afirma.
“Cuando las burbujas acústicas colapsan cerca del café molido, generan microchorros con fuerza suficiente para picar y fracturar los posos del café, intensificando la extracción del aroma y los sabores de la bebida.
«Y la aceleración es enorme: estamos reduciendo lo que normalmente llevaría entre 12 y 24 horas a menos de tres minutos», concluye.
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En colaboración con investigadores de la Universidad de Queensland, se enviaron muestras de café donde se sometieron a un análisis sensorial exhaustivo.
Las muestras incluían infusión en frío sonicada a temperatura ambiente durante un minuto. La segunda fue sonicada durante 3 minutos; y la tercera, fue una infusión escalonada regular de 24 horas a cuatro grados Celsius sin sonicación.
Fueron evaluados según sus atributos de aroma, textura, sabor y regusto.
«El estudio sensorial demostró que un tiempo de sonicación de uno a tres minutos logra crear un café igual al preparado en frío durante 24 horas».
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Heather Smyth, científica sensorial y química del sabor, aseguró que el nuevo método creó un café tan bueno como una infusión fría macerada durante la noche.
«Nuestras catas de panel sensorial entrenado demostraron que podemos obtener un perfil de sabor muy similar al de una bebida fría tradicional o un espresso»
Imagen:Surapap Maneechote
